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Définition de Agar

Agar (prononcé, parfois) ou agar-agar est une substance gélatineuse, obtenue à partir d'algues rouges. L'agar est un mélange de deux composants: l'agarose de polysaccharide linéaire, et un mélange hétérogène de plus petites molécules appelées agaropectin. Il forme la structure de soutien dans les parois cellulaires de certaines espèces d'algues, et est libéré sur l'ébullition. Ces algues sont connues sous le nom de agarophytes, et appartiennent à l'embranchement Rhodophyta (algues rouges). L'agar a été utilisé comme ingrédient dans les desserts dans toute l'Asie, et aussi comme substrat solide pour contenir les milieux de culture pour le travail microbiologique. Agar peut être utilisé comme laxatif, un coupe-faim, un substitut végétarien pour la gélatine, un épaississant pour les soupes, dans les conserves de fruits, la crème glacée, et d'autres desserts, comme un agent clarifiant dans le brassage, et pour le dimensionnement du papier et des tissus. L'agent de l'agar est un polysaccharide non ramifié obtenu à partir des parois cellulaires de certaines espèces d'algues rouges, principalement de tengusa (Gelidiaceae) et de ogonori (Gracilaria). ? des fins commerciales, elle est dérivée principalement de ogonori. En termes chimiques, l'agar est un polymère composé de sous-unités du sucre galactose. NN,


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